Glutamatul monosodic este un agent potențiator de aromă E621 dăunător

Simțul gustului ca rezultat al evoluției nu a apărut degeaba. Gustul neplăcut amar al otrăvurilor sau gustul acru al mâncării stricate a protejat oamenii de otrăviri. Folosind receptori ai gustului dulce, strămoșii noștri antici au identificat astfel cele mai dulci fructe și, prin urmare, fructe bogate în energie. Toată lumea știe că sarea în doze mici este necesară pentru viața noastră. Chiar înainte de începutul secolului al XX-lea, se credea că senzațiile gustative ale oamenilor sunt limitate la 4 gusturi: acru, amar, sărat și, de asemenea, dulce.

În 1907. În Japonia, un chimist, Kikune Keda, a devenit brusc interesat de aroma unui ingredient din majoritatea mâncărurilor tradiționale japoneze - algele kombu. Din 40 kg din această algă, a izolat 30 g de acid glutamic, care, după cum s-a dovedit ulterior, a fost responsabil pentru gustul său caracteristic. Ikeda a ajuns în cele din urmă la concluzia că gustul este un gust independent, al cincilea, care a fost numit „umami” (din japoneză - „gust apetisant”).

Timp de 100 de ani, acest termen a intrat în lexicon în industria alimentară din lume, dar abia în secolul XXI a stabilit în cele din urmă prezența diferitelor papile gustative în limba specifică acidului glutamic, în plus, concluziile Ikeda au fost confirmate la un nivel științific ridicat.

Glutamat monosodic - este dăunător potențatorul de aromă E621?

Realizând importanța descoperirii, în 1908 Ikede a primit un brevet pentru o metodă de producere a acestui aminoacid din gluten. Și un an mai târziu, compania sa Ajinomoto (tradusă ca „Esența gustului”) a lansat pe piață un nou condiment - aceasta este sarea de sodiu a acidului glutamic sau glutamatul monosodic sau intensificatorul de aromă E621. Acum, această substanță este unul dintre cele mai masive produse din industria alimentară.

Acid glutamic E621 - gustul proteinelor

Într-adevăr, ne modelăm de mult timp propriile preferințe gustative pe baza conținutului de acid glutamic al diverselor alimente. În plus, strămoșii noștri, care au rătăcit prin imensitatea continentului african, au observat că carnea ușor „mincinoasă” este puțin mai gustoasă decât proaspătă. Acum înțelegem de ce - ca urmare a „maturării” cărnii, unele proteine ​​suferă o anumită fermentare, ceea ce duce în cele din urmă la o creștere a conținutului de acid glutamic liber. O anumită selecție a celor mai cultivate plante a fost efectuată în direcția selectării doar a celor mai delicioase și asta înseamnă soiuri bogate în această substanță.

Amplificator de aromă E621

Astfel de alimente bogate în acid glutamic au fost folosite de mult timp pentru a spori gustul alimentelor, cum ar fi algele sau roșiile. Experții culinari au inventat metode de gătit care duc la creșterea conținutului gratuit de glutamat din vasul gătit și au reușit chiar să învețe să „corecteze” compoziția alimentelor, în timp ce le supun unor anumite prelucrări și convertesc, de exemplu, gust relativ neutru, cum ar fi laptele sau proteinele din soia. în brânză, precum și sos de soia.

Deci, de ce este acest gust atât de bun pentru noi? Pur și simplu, umami este gustul proteinelor. Având în vedere varietatea posibilă a tuturor proteinelor naturale, este imposibil să se creeze un receptor universal pentru determinarea lor în alimente (spre deosebire, de exemplu, de receptorii pentru gustul dulce sau sărat). Natura a găsit cea mai bună soluție - ne-a prezentat papilele gustative care nu sunt specifice proteinelor în sine, ci elementelor lor structurale - aminoacizii. Dacă există proteine ​​în alimente, atunci există un anumit număr de aminoacizi liberi. Cel mai comun aminoacid din natură este glutamic (în compoziția oricărei proteine ​​aceștia sunt aminoacizi de la 10 la 40%), a devenit un fel de „marker” care ne indică conținutul ridicat de proteine ​​necesare în alimente (apropo, și alți aminoacizi au gust „umami” ").

Glutamatul este un potențiator sau intensificator de aromă?

Lipsa de înțelegere de către consumatorii noștri a acțiunii specifice a glutamatului monosodic este asociată cu inexactitatea definiției. În legislație, precum și în viața de zi cu zi, este numit și „potențator al gustului”. De fapt, glutamatul nu este un „potențator”, ci mai degrabă un purtător al unuia dintre gusturile bazice, de exemplu, cum ar fi sarea, zahărul sau acidul citric. Singura aromă pe care glutamatul o poate spori este umami. În limba engleză, apropo, funcțiile sale sunt descrise mai exact - este un potențiator al gustului, adică „Amplificator de aromă”, dar nu „potențator”.

E621 - intensificator de aromă, glutamat monosodic

Glutamatul monosodic nu va fi adecvat în fiecare fel de mâncare. De exemplu, nimeni nu o adaugă la dulciuri, ciocolată, iaurturi sau băuturi răcoritoare - nu are rost să aducem un gust nou acolo unde nu este nevoie. Glutamatul (E621) contribuie la percepția gustului multor feluri de mâncare familiare, de exemplu, cotlete de casă, un hamburger la o cafenea de pe drum sau rață din Peking într-un restaurant exclusivist. Nu este adăugat în mod specific aici - este creat din proteine ​​în timpul procesului de gătit.

Glutamat monosodic natural și sintetic

Cel mai faimos mit despre acesta este asociat cu originea glutamatului. „Acidul glutamic natural, precum și sărurile acestuia, nu sunt la fel ca glutamatul sintetic”, susțin susținătorii acestui mit. Uneori, ele adaugă un argument cu privire la existența anumitor izomeri de molecule, care se disting prin configurația spațială a atomilor sau grupurilor de atomi (de exemplu, sunt chirali, adică reflectarea în oglindă a celuilalt). De fapt, aminoacidul glutamic, ca toți ceilalți aminoacizi, poate fi sub forma a doi izomeri.

Copyright © | 2021